ഒരാഴ്ചയ്ക്കുള്ള ദോശമാവും ഇഡ്ഡലിമാവുമൊക്കെ മുൻകൂട്ടി തയ്യാറാക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നവരാണ് നമ്മളിൽ പലരും. ഇത് ജോലിഭാരം കുറയ്ക്കാനും സമയം ലാഭിക്കാനുമായി സാഹായിക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ ഈ ഒരു ശീലം ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതാണോ? മാവ് അമിതമായി പുളിയ്ക്കുന്നതോടെ അതിലെ പോഷകങ്ങളും മണവും നഷ്ടമാകുമെന്നും ഒപ്പം അവ നിങ്ങളുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ദോഷം ചെയ്യുമെന്നുമാണ് ഡോ. സഞ്ചാരി ദാസ് പറയുന്നത്.

"അമിതമായി പുളിച്ചുപോയ ദോശ- ഇഡ്ഡലി മാവ് ഒഴിവാക്കുക. ഭക്ഷണം അതിന്റെ ഫ്രഷായ അവസ്ഥയിൽ തന്നെ കഴിക്കാൻ ശ്രമിക്കുക, അപ്പോഴാണ് പരാമവധി ഗുണം ലഭിക്കുക എന്നാണ് ആയുർവേദം പറയുന്നത്."

"അമിതമായി പുളിച്ച ഇഡ്ഡ്ലി മാവ് ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക. ഇപ്പോൾ പലരും ദോശമമാവ് 10-14 ദിവസം വരെയൊക്കെ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നുണ്ട് . ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ മാവ് ചീത്തയാവുന്നത് വൈകുമെന്നാണ് പലരും കരുതുന്നത്. എന്നാൽ സത്യം അതല്ല, മാവ് പഴകുകയും അഴുകുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്, അത് മന്ദഗതിയിലാണെന്നു മാത്രം."

പുളിച്ച മാവ് ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത് അപകടകരമാണ്. പാൻകേക്കുകളിലും ചിലതരം ബ്രെഡിലുമൊക്കെ കാർബൺഡയോക്സൈഡ് പോലുള്ള വാതകങ്ങൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടാൻ പുളിച്ച മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് കാരണമാവുന്നു എന്നാണ് മുംബൈ റെജുവ എനർജി സെന്ററിലെ ന്യൂട്രീഷനിസ്റ്റ് നിരുപമ റാവു പറയുന്നു.

ഈസ്റ്റിൻന്റ അംശമുള്ള മാവ് പുളിച്ച് പൊങ്ങാനായി അധികനേരം വച്ചാൽ അമിതമായി പുളിച്ചുപോവാം. മാത്രമല്ല മിശ്രിതത്തിൽ അടങ്ങിയിരിയ്ക്കുന്ന ഈസ്റ്റ്, മുഴുവൻ പഞ്ചസാരയും വലിച്ചെടുത്ത് മാവ് അമിതമായി പൊങ്ങിവരാനും ഘടനയും സ്വാദും നഷ്ടപ്പെടാനും കാരണമാവുന്നു. രുചിയും രൂപവും നഷ്ടമാക്കുന്നു.

മാവിൽ ബേയ്ക്കിങ് സോഡ പോലുള്ള രാസ ഏജൻറുകൾ ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത് അമിതമായ ഗ്യാസ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടാൻ കാരണമാവുന്നു. ഒപ്പം മാവ് പെട്ടെന്ന് ചീത്തയാവാനും കാരണമാവും.

അമിതമായി പുളിച്ച മാവും അല്ലാത്തതും കഴിക്കുന്നത് തമ്മിൽ വലിയ വ്യത്യാസമുണ്ടെന്നാണ് ഡോ. സഞ്ചാരി ദാസ് പറയുന്നത്. മാവ് അമിതമായി പുളിക്കുമ്പോൾ അതിൽ അടങ്ങിയ ബാക്ടീരിയകൾ ആസിഡ് റിഫ്ലക്സ്, ദഹനക്കേട്, വയറിലെ അണുബാധ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാവുകയാണ്.

പുളിച്ച മാവ് 24 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഉപയോഗിച്ച് തീർക്കുന്നതാവും നല്ലത് എന്നാണ് ക്ലിനിക്കൽ ഡയറ്റീഷ്യനായ ഗരിമ ഗോയൽ പറയുന്നത്. "മാവ് അമിതമായി പുളിപ്പിച്ചതാണെങ്കിൽ, അത് വളരെ കട്ടിയുള്ളതോ വളരെ നേർത്തതോ ആകാം. ഉദാഹരണത്തിന്, ദോശമാവ് അമിതമായി പുളിച്ചതും വളരെ കട്ടിയുള്ളതുമാണെന്ന് കരുതുക. അതുപയോഗിച്ച് ദോശ ഉണ്ടാക്കിയാൽ ദോശ കടുപ്പമുള്ളതായിരിക്കും, മൃദുവായി ലഭിക്കില്ല. അതേസമയം, മാവ് വളരെ നേർത്തുപോയാൽ ദോശ അടിയിൽ പിടിക്കാതെ മറിച്ചിടാനും പ്രയാസമായിരിക്കും. രുചിയുടെ കാര്യം മാത്രമല്ല, ഭക്ഷണത്തിന് അതിന്റെ സ്വാഭാവികമായ ഘടന ലഭിക്കാതെ വന്നാലും ആ മാവ് ഉപയോഗപ്രദമാവാതെ പോവുകയാണല്ലോ."

ദോശമാവ് അഴുകിയതാണോ എന്ന് എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം?

• ദുർഗന്ധം അനുഭവപ്പെടാം
• അമിതമായ പുളി രസം
• ദോശമാവിനു മുകളിൽ പാടകെട്ടിയതു പോലെ എണ്ണമയം കാണാം

താപനിലയുടെ കൂടിയാലും മാവിൽ അളവിൽ കൂടുതൽ ഉപ്പു ചേർക്കുന്നതു പുളിക്കുന്നതിനു മുൻപ് ഫ്രിഡ്ജിലേക്കു മാറ്റുന്നതുമൊക്കെ ദോശമാവ് കേടുവരാൻ കാരണമാവുമെന്നാണ് ഗരിമ ഗോയൽ പറയുന്നത്.

മാവിനു മുകളിൽ കടുകെണ്ണ തൂവി കൊടുക്കുക, മാവ് സ്റ്റോർ ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങൾ മാറ്റികൊടുക്കുക തുടങ്ങിയ രീതികളൊക്കെ ദോശമാവ് ഫ്രഷായി ഇരിക്കാൻ പണ്ടുമുതൽ ആളുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. എന്നാൽ ഇതൊന്നും ശുദ്ധമായ മാവ് ലഭിക്കാൻ പരിഹാരമല്ലെന്നാണ് ഡോ. സഞ്ചാരി ദാസ് പറയുന്നത്.

ദോശമാവ് ഒരു രാത്രി മാത്രം പുളിപ്പിക്കുക. മാത്രമല്ല 24 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഉപയോഗിച്ച് തീർക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. അമിതമായ പുളിപ്പ് ഒഴിവാക്കാനുള്ള വഴി ഡോ. ഗരിമ ഗോയൽ നിർദ്ദേശിച്ചു.